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Costine di maiale con marinatura di miele e senape

Ingredienti (per 4 persone):

12 costine di maiale (costato intero)

1 limone con buccia edibile

3 cucchiai di Olio

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaio di Miele o fruttosio 

2 spicchi d’aglio (facoltativo)

½ bicchiere vino (facoltativo)

Sale, Pepe

PROCEDIMENTO

Preparazione del costato

Il primo obiettivo è quello di rimuovere il grasso in eccesso. Primo perché non vogliamo assolutamente ritrovarci un boccone colmo di grasso da masticare. Il grasso è importante per il sapore ma rimane comunque sgradevole se presente in quantità eccessive. Con un coltello ben affilato, rimuoviamo con piccoli e netti tagli tutto il grasso in eccesso. Qualche piccola venatura residua è ammessa ma il grosso deve necessariamente essere eliminato.

Rivoltando il costato, si noteranno le ossa e uno strato di grasso infiltrato e tenuto compatto da una membrana aderente alle ossa. Questa membrana (pleura), in cottura, acquista la stessa consistenza della carta forno. E’ dura e non ha sapore, è estremamente fastidiosa. Rimuovere la membrana è molto semplice: iniziando da una delle due estremità, si inserisce il retro di un cucchiaino o la punta del coltello (ma facendo attenzione) al di sotto della membrana, si solleva, si distacca per qualche centimetro e poi, afferrandola con della carta o con un panno, si sfila con un movimento lento, continuo e deciso da tutte le costolette. Rimossa la pleura, si continua la pulizia del grasso in eccesso fino ad ottenere una superficie liscia, pulita e priva di accumuli eccessivi.

Una volta sgrassato il costato e rimosso la pleura procedete con la marinata.

Nella marinata serve un acido (il succo del limone), un grasso (olio evo) e un emulsionante (senape) per tenerli insieme. Per dare una nota aromatica alla marinata potrete aggiungere la buccia del limone grattugiata e, a discrezione, l’aglio. Gli oli essenziali daranno un sapore molto particolare. Per bilanciare l’acidità con una nota dolce e per favorire lo svilupparsi delle reazioni di Maillard (donando alla carne un bel colore brunito), aggiungeremo il miele.

Mescolate in una ciotola la buccia di un limone grattugiata, il succo di mezzo limone, l’olio, la senape e il miele.

Aggiungete la marinata sul costato cercando di distribuirla in modo uniforme sulla carne. Riponete in frigo per almeno 2-3 ore.

Trasferite il costato in una teglia da forno. Irrorate con mezzo bicchiere d’acqua e mezzo bicchiere di vino (il vino è facoltativo in quanto l’acidità è fornita dalla marinata).

Infornate in forno statico preriscaldato a 180-200 °C per un’ora. Qualora le costine dovessero seccarsi troppo aggiungete nella teglia poca acqua alla volta.

Sfornate, tagliate le costine e servite con un contorno di patate al forno o verdure. Buon appetito!